Formulación: Paletilla de cordero asada al horno

Ingredientes Cualidad Cantidad Ingredientes Cualidad Cantidad
1 Aceite Oliva El necesario 4 Limón Zumo Medio
2 Paletilla Cordero 1,2 k 5 Agua Potable 350 ml
3 Azúcar Moreno 6-10 g 6 Sal Marina Al gusto

El aceite sólo el necesario para untar el fondo del recipiente y la superficie de la paletilla para ayudar a la transmisión de calor. Las paletillas suelen pesar alrededor del kilo y es conveniente que el carnicero le dé un par de golpes transversales sin llegar a romper totalmente el hueso.La función del zumo de limón es hidrolizar la sacarosa del azúcar en glucosa y fructosa que reaccionan más fácilmente con los aminoácidos de las proteínas y facilitan las reacciones de Maillard. El agua crea un ambiente húmedo dentro del horno que impide la evaporación excesiva de la humedad de la carne y que se reseque. Recibe los jugos exudados por la misma y evita que se quemen, facilitando además la gelatinización del colágeno. Una cucharada de sal disuelta en agua caliente suele ser suficiente.

Diagrama de proceso

 

 

 

La primera operación es embadurnar el fondo del recipiente y la paletilla (una vez colocada) con el aceite. Después extender por su superficie el azúcar disuelto en el zumo de limón y añadir parte del agua al recipiente donde está la paletilla. Introducir en el horno precalentado tal y como indica el diagrama. Después añadir sobre la carne la sal disuelta en agua caliente, ir regándola de vez en cuando con el líquido. Total tres horas y quince minutos. Se podría conseguir un resultado parecido con la secuencia 180ºC (60 min), 130 ºC (180 min). Sobre la filososfía expuesta en el capítulo el lector puede experimentar hasta que encuentre la solución que más le guste. Obtendrá un asado tierno, jugoso y meloso (colágeno gelatinizado). Procure que nunca se quede seco.